鬆鼠桂魚是姑蘇名菜，

以酸甜口主打。

南京做這道菜最有名的當數有著170多年曆史的馬祥興菜館。

馬祥興廚師長張傳洲，做這道鬆鼠桂魚有16年了，

他見證了這道菜的創新曆程。

讓我們跟隨大廚

來解密這道菜的“新”味——

一、魚

“二十年前魚沒有這麼大，用的都是一斤二兩至一斤半左右的”

張大廚告訴我們，

而現在

“魚可以長到一斤八兩”

“炸出來肉質更飽滿蓬鬆，口感更好”

二、片

過去魚肉片得間距較大，

形狀也不追求規則

而現在

“標準要切70刀，按照紋路切”

“這樣出來魚肉就會非常均勻”

三、醃

“過去就是用鹽、雞精、蔥、薑醃製的”

張大廚指著桌上四味調料

而現在

“我們把蔥薑打成汁，讓它更容易進入到魚肉裏麵”

“還增加了一味白醋，可以去腥、增香”

四、形

過去魚頭不經雕琢

而現在

為了追求形態的生動逼真

馬祥興的做法是采用魚的下顎

做成鬆鼠頭的形狀

讓這道菜形神兼備

五、醬汁

醬汁是鬆鼠桂魚的靈魂。

清代《調鼎集》記載的鬆鼠桂魚用的是蛋黃掛糊，油炸後淋上醬油和油。

後來通行使用糖醋或者番茄汁，

天南海北的醬汁各有不同。

而如今，

檸檬、橙汁，也被大廚巧妙使用。

百年來，鬆鼠桂魚的做法和口味一直在變，而酸甜一直是這道菜的本色。吃的是魚，品的是人生。

一口魚肉，舌尖起舞，是萬千鄉愁的微酸，是食在當下的清甜。

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